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行走江湖十几年两碗酱料成了留住人的必杀器

2019-09-25 16:37:44 投稿人 : guest 围观 : 评论

  最早的时候,付姐的炒鸡摊儿总是出现在政六街红旗路附近,位置不固定,但附近的人都知道。来吃的人多了,付姐干脆开起了家常菜馆,从起初的三五十平到现在的一两百平,十几年里,他们也搬过两三次位置,但老食客们总能找得到。甚至一连好几年,还有外国人来店里开party。

  灶台边上有一口大锅,看似不起眼,但每次炒菜之前,大厨都会舀上两勺,稍一加热,整个后厨都是香的。听大厨说,他们炒鸡从来不用食用油,就用这熬好的料油。

  这... ...特别吗?看上去跟咱常吃的炒鸡也没什么两样啊?要说最大的不同,就是没土豆,不过,这算哪门子特别呢?简单跟邻桌打听之后,我们才算摸到点儿门道。

  扒皮鱼,在咱河南人的家常菜馆里也算是老熟人了,毫不夸张地说,八成以上的做法都是用来红烧。既然这么常见,没点儿手段怎么能行?

  据说这扒皮鱼的酱汁儿是用十几种调味料按比例混合做成的,腌鱼的时候就要放,帮助扒皮鱼充分地入味。烧的时候还是用它,在大火的围攻下,味道才能渗到鱼肉的每一寸肌肤。

  别看这两道菜现在这么受食客们的认可,但在十几年前,这也就是路边摊儿上的小吃。2002年的时候,为了谋生,老板娘付姐在路边儿卖起了炒鸡。“就单单的一个炒鸡一个鱼,在路边放着液化气灶,现炒现卖。”

  想起当年的种种,老实厚道的付姐还是会激动地想要流泪。“咱就是用心去做,包括选材,包括调味,看见生面孔了还是习惯性地去问问人家的意见。我觉得食客们也看到了咱的用心,才会一直追着吃。我想就这样一直做下去,对食客,对我自己也是一个交代。”

  别看里面的东西都很家常,但胜在种类丰富,葱姜蒜是基础的,花椒、八角、豆蔻、草果... ...零零总总加起来得有二三十味香料。炒菜之前加一点儿,出锅之前再淋一点儿,增香又增色。然而在这家店,桌桌必点的并非只有辣子鸡。

  听食客说,这儿的辣子鸡比较嫩,但嫩归嫩,口感还是有的,最主要的原因就在这户籍、出身和体重上。信阳的环境在咱河南是公认的好,没工业区也没污染,再加上黑腿麻鸡大多是散养的,口感自然会不一样。

  郑州市面上的炒鸡,大致分为两个派别,一类是酱料派,靠酱油、豆瓣酱之类的调味炖煮上色;而另一类糖色派,则是先熬糖再炒鸡。但有吃货朋友推荐,说在黄河南街同乐路附近,新开了一家炒菜馆儿,他们家的辣子鸡类似炒鸡的做法,但不放酱油、更不炒糖色,味道比较特别。

  有人冲着口感,也有人是来品味儿的。这道辣子鸡的味道偏复合,麻、辣、咸、鲜、甜轮番攻击,尤其是这麻味格外突出,吃上两口嘴巴就开始哆嗦。在老食客的暗示下,我们也发现了这家辣子鸡让人颤抖的秘密。

  身为海鱼,扒皮鱼的味道比较咸,肉质也偏厚,入味是个大问题。但想把这大众的食材做出小众的味道,秘诀就在这碗黑乎乎、颜值几乎为零的秘制酱汁儿里。

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